Spesso si sente parlare di food cost, il costo di un alimento che arriva al consumatore. Un ristoratore dovrebbe calcolare il valore del singolo piatto, capire quanto paga per avere quel prodotto e decidere come guadagnare applicando un surplus. Tutto ciò si applica anche alle bevute con il drink cost.
Il punto è questo: nel settore del food & beverage si sta abbandonando l’approccio approssimativo per abbracciare una logica basata sul calcolo matematico. I menu non si decidono più a caso, i prezzi devono essere valutati con attenzione. Soprattutto oggi, dato che tutto è stato stravolto.
Viviamo in un periodo storico a cavallo tra due crisi decisive (Covid e Guerra in Ucraina) che hanno rivoluzionato gli equilibri, i costi dell’energia, i consumi.
Per questo un imprenditore della ristorazione, e in generale del reparto leisure, deve ragionare anche in termini di drink cost. Vale a dire?
Cos’è il drink cost e a cosa serve
Come anticipato, il drink cost è l’insieme delle spese da sostenere per produrre una consumazione nel settore beverage da proporre al pubblico.
Questo valore ha l’obiettivo di permettere all’imprenditore di avere un parametro chiaro da sfruttare per ottenere tre risultati per il progetto:
- Individuare gli sprechi.
- Aumentare i profitti.
- Migliorare il menu.
Devi implementare il fatturato ma senza incidere troppo sul prezzo finale. Tutto ciò rientra in una logica di lean organization – organizzazione snella – della propria attività imprenditoriale. Questa metodologia si basa su un principio: puntare sul valore finale percepito dal consumatore.
Ma devi anche ridurre gli sprechi, le spese inutili. Avere il drink cost di un prodotto servito al bancone o al tavolo ci permette di individuare i costi delle varie voci per realizzare il bene. Così è più facile capire dove tagliare senza ridurre la qualità. Per poi applicare il giusto ricavo per aumentare il guadagno.
Quali sono i valori necessari per il calcolo
Per calcolare il drink cost e ottenere il valore noto come marginalità, vale a dire la differenza tra il costo della bevuta e il prezzo al pubblico. Conoscere il drink cost ti permette non solo di aumentare le attività necessarie per ridurre gli sprechi, ma anche di creare un menu adeguato alle tue esigenze e puntare sui prodotti che hanno una marginalità superiore. Facciamo un esempio:
- Jack Daniel’s liscio: 10 euro al banco – 1 euro di costi. Marginalità 8 euro.
- Gin Tonic: 10 euro al banco – 3 euro di costi. Marginalità 7 euro.
Ora l’imprenditore deve fare le sue scelte. Ma quali sono i valori che determinano queste operazioni? Per calcolare il drink cost hai bisogno di conoscere tutti gli ingredienti utilizzati, costo delle bottiglie per una determinata quantità, prezzo di eventuali decorazioni e guarnizioni.
Per essere realmente efficaci dobbiamo raggiungere anche il costo primo di un drink. Vale a dire il beverage cost finale più la manodopera. Un bartender impiega 20 secondi in media per preparare una bevuta: prendendo come riferimento il costo per ora dell’impiegato si giunge facilmente al valore finale.
Come calcolare il drink cost
Una volta ottenuti tutti i parametri, per ottenere questo valore bisogna ottenere il costo totale (al Kg o al Litro) e a porzione di ogni singolo ingrediente in rapporto alla quantità necessaria per fare il cocktail. A tutto questo aggiungiamo costi di cannucce, sottobicchieri e manodopera. Ad esempio, un Gin Tonic prevede
- 150 ml di acqua tonica.
- 50 ml di un gin.
- Ghiaccio e limone.
- Cannuccia e sottobicchiere.
Si calcola il costo della bottiglia di acqua brillante (comunque verrà consumata tutta per il cliente), quello dei 50 ml di gin – in base alla qualità richiesta – e si somma il tutto con gli altri elementi di guarnigione e preparazione. Così puoi ottenere il costo totale del drink.
Una buona soluzione per calcolare in modo sistematico il drink cost: sfruttare le qualità di Excel. Per organizzare i vari punti ti suggerisco di utilizzare questo tutorial.
Come abbassare il drink cost
Iniziamo a suggerire cosa non bisogna fare? Certo, l’azione più sconsiderata è quella di risparmiare sulla materia prima e tagliare la qualità degli ingredienti. Non c’è soluzione peggiore, la bontà del cocktail ne risentirà e chi è disposto a spendere per gustare un buon drink andrà altrove.
Quello che si può sicuramente fare per ottimizzare questo valore così importante per le scelte imprenditoriali è l’ottimizzazione dei fornitori.
Questo vale anche dal punto di vista economico. Ad esempio puoi iniziare acquistando dal catalogo D&C: comprare i prodotti necessari per la preparazione del drink dal distributore è sempre più conveniente, nel nostro caso al prezzo di listino c’è lo sconto dedicato a ogni singolo iscritto. Inoltre i sono le offerte del mese e occasioni lampo che abbassano ancora di più i prezzi.
Scegliere la giusta qualità per le materie prime con un sistema di distribuzione virtuoso, che ti consente di accedere a offerte speciali e benefici per chi acquista all’ingrosso, è la strada da seguire per abbattere il beverage cost.
